在調(diào)味品的江湖里，醬油與醋堪稱(chēng)“味之基石”。資陽(yáng)市中和釀造食品有限公司生產(chǎn)的“中和醬油”與“中和醋”，不僅是旅外資陽(yáng)人舌尖上的鄉(xiāng)愁印記，更憑著傳統(tǒng)技藝的守正創(chuàng)新，成了眾多消費(fèi)者青睞的味道。8月19日，走進(jìn)這家企業(yè)，探尋古法釀造在新時(shí)代的傳承密碼。

古法為基：老缸里的時(shí)光沉淀

走進(jìn)資陽(yáng)市中和釀造食品有限公司工廠(chǎng)，醇厚的醬香纏上鼻尖。曬場(chǎng)上，數(shù)百個(gè)碩大的醬缸露天排開(kāi)，每個(gè)缸邊都立著棕編“大帽子”，缸內(nèi)發(fā)酵的黃豆透著誘人的紅亮；另一側(cè)，一排排陶缸在陽(yáng)光下泛著溫潤(rùn)的啞光，醋胚正經(jīng)歷700多個(gè)晝夜的日曬夜露，慢慢攢足風(fēng)味。

“用黃豆、小麥和水釀出的原生醬油才是上品，咱們‘中和醬油’就是這樣?！?0歲的楊宗明站在醬缸前，語(yǔ)氣里滿(mǎn)是自豪。作為中和釀造廠(chǎng)的第二代傳承人，他手中的技藝，是從父親楊華英那里接過(guò)的接力棒。

故事要從1968年說(shuō)起。那年，中和供銷(xiāo)社釀造廠(chǎng)（企業(yè)前身）成立，時(shí)任臨江寺豆瓣廠(chǎng)技師的楊華英成了第一代傳承人。他師從中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究“奠基人”秦含章和中國(guó)微生物學(xué)家方心芳。學(xué)到技藝后，楊華英帶領(lǐng)工人研發(fā)產(chǎn)品，建立生產(chǎn)線(xiàn)，完成了從“0”到“1”的建設(shè)，其生產(chǎn)的豆瓣醬、醬油、食醋等產(chǎn)品銷(xiāo)向全國(guó)各地。

中和醋作為資陽(yáng)市雁江區(qū)中和鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色食品，其釀造技藝可考據(jù)至清朝嘉慶年間。該醋以?xún)?yōu)質(zhì)大米、麩皮為主要原料，經(jīng)多道古法工序精制而成：精選大米經(jīng)清洗、浸泡后蒸煮至熟，通過(guò)添加曲霉促使淀粉液化糖化，轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖分；隨后接入酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇；在醋酸菌作用下，乙醇經(jīng)氧化反應(yīng)生成醋酸，此時(shí)按1:1比例加入麩皮混合；物料轉(zhuǎn)入發(fā)酵池后，每日翻拌保持透氣性，持續(xù)約半個(gè)月至前期發(fā)酵成熟；裝入陶制醋壇置于天然曬場(chǎng)，經(jīng)1至3年日曬夜露自然陳化，最終通過(guò)多級(jí)過(guò)濾、高溫滅菌后灌裝封存，形成酸味綿長(zhǎng)、回味醇厚的中和醋。

受父親楊華英影響，楊宗明從小就泡在釀造坊里。成年后在廠(chǎng)里干了8年，又去重慶釀造職工大學(xué)（現(xiàn)重慶財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)院）深造3年，1986年正式接過(guò)父親的擔(dān)子。2004年，企業(yè)更名為資陽(yáng)市中和釀造食品有限公司，于是老手藝有了新歸宿。

這份源自家族傳承、歷經(jīng)時(shí)光淬煉的堅(jiān)守，正是“中和味道”歷久彌新的核心支撐。近60年古法工藝的傳承中，"中和醋"嚴(yán)格采用天然菌種釀造，歷經(jīng)約700天自然日曬夜露完成發(fā)酵，隨后經(jīng)15~30天靜置沉淀方成佳品；“中和醬油”則精選雁江區(qū)中和鎮(zhèn)本地非轉(zhuǎn)基因黃豆，經(jīng)8小時(shí)浸泡后蒸至軟硬適中，再在280~380天的自然發(fā)酵周期中完成風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，最終形成獨(dú)具特色的醇厚口感。

“夏天得翻缸透氣，冬天要裹草保溫，跟著節(jié)氣走，急不來(lái)。”有著20年經(jīng)驗(yàn)的老工人唐軍道出秘訣，記錄本上“極端天氣歇工，其余日子跟著節(jié)氣走”的叮囑，藏著祖輩對(duì)自然的敬畏。

科技賦能：新設(shè)備里的守味哲學(xué)

這份敬畏自然、順應(yīng)天時(shí)的匠心，并未因時(shí)代變遷而褪色，反而在與現(xiàn)代的融合下愈發(fā)清晰。走過(guò)彌漫著歲月醇香的傳統(tǒng)曬場(chǎng)，步入明亮潔凈的無(wú)菌包裝車(chē)間，景象悄然變換：成排的灌裝設(shè)備閃爍著金屬光澤，數(shù)十個(gè)灌裝閥口如同靜待的守護(hù)者。“全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)每小時(shí)能灌8000瓶，半自動(dòng)也有2000瓶，但老味道一點(diǎn)都沒(méi)變。”楊宗明的話(huà)里藏著堅(jiān)持。

這里的“守味”秘訣，在于“古法為魂，科技為翼”——將殺菌與灌裝環(huán)節(jié)交由現(xiàn)代技術(shù)完成。原醋、原醬油在無(wú)菌環(huán)境中沉淀，經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌后再行灌裝，既完整保留自然發(fā)酵的醇厚口感，又顯著延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。如今，企業(yè)團(tuán)隊(duì)從最初的6-7人擴(kuò)展至30-40人規(guī)模，年產(chǎn)醬油、醋達(dá)數(shù)千噸，產(chǎn)值突破億元大關(guān)。

這份轉(zhuǎn)變，離不開(kāi)第三代傳承人楊濟(jì)先。2020年，這個(gè)在成都鐵路局干了10年的年輕人，看著父親全年無(wú)休忙碌的身影，毅然辭掉編制回到釀造廠(chǎng)。“不是用機(jī)器代替人工，是優(yōu)化流程守住味道?！彼胂冗M(jìn)的滅菌設(shè)備和灌裝線(xiàn)，讓灌裝效率提高了數(shù)十倍，年產(chǎn)能增至2000噸醋、3000噸醬油，比傳統(tǒng)工藝增長(zhǎng)10倍。

但涉及發(fā)酵時(shí)間、原料配比這些核心環(huán)節(jié)，廠(chǎng)里仍死守祖?zhèn)骷妓??！皺C(jī)器能提速，卻釀不出時(shí)光的味道。”楊濟(jì)先的話(huà)很實(shí)在，也正因?yàn)檫@份堅(jiān)守，“中和醋”的酸香回甘、“中和醬油”的咸鮮濃郁，從來(lái)沒(méi)變過(guò)。

“顏色紅亮，醬香濃郁，吃了幾十年，還是小時(shí)候那味兒?！钡ど芥?zhèn)的老居民程洪慧提著剛打的醬油笑著說(shuō)，這口家常味早就刻進(jìn)了資陽(yáng)人的記憶里。

守正創(chuàng)新：老品牌的破圈之道

“古法技藝，純糧食釀造，綠色健康！”直播間里，主播對(duì)著鏡頭陳述著釀造故事。這是楊濟(jì)先為老品牌找的新出路——讓古法工藝在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代“開(kāi)口說(shuō)話(huà)”。傳統(tǒng)工藝的“突圍”，從不是和過(guò)去切割，而是讓老味道在新語(yǔ)境里找到對(duì)話(huà)密碼。

如今，中和釀造廠(chǎng)已有36款產(chǎn)品，從5元的日?？畹?0元的特級(jí)陳釀，覆蓋了不同消費(fèi)需求。產(chǎn)品不僅走進(jìn)資陽(yáng)的“藍(lán)海長(zhǎng)城”“老鄰居”等幾十家商超，也成了眾多飯店的首選，而電商團(tuán)隊(duì)的組建，更讓雁江的醇厚滋味順著網(wǎng)絡(luò)飄到了千里之外。

聽(tīng)著外地食客在社交平臺(tái)打聽(tīng)購(gòu)買(mǎi)渠道，楊濟(jì)先的思路越來(lái)越清晰，“傳統(tǒng)的生命力，在于既守得住‘老祖宗的規(guī)矩’，也接得住‘新時(shí)代的喜好’。”

“父親教我古法釀造技藝，孩子教我看數(shù)據(jù)流，本質(zhì)都是讓醬香、醋香傳得更遠(yuǎn)?！睏钭诿鞯脑?huà)道破了傳承的真諦。這不是簡(jiǎn)單的“線(xiàn)上遷徙”，廠(chǎng)里不少師徒相承、祖孫同廠(chǎng)的員工，正用一生守護(hù)著資陽(yáng)人自己的品牌，“中和醬油”“中和醋”也成了一代又一代資陽(yáng)人的情結(jié)。滴滴香濃，經(jīng)得起歲月沉淀；匠人匠心，耐得住寂寞清歡。

祖父和父親對(duì)這瓶醬、這壇醋的感情，在楊濟(jì)先心里慢慢發(fā)酵?；蛟S，傳統(tǒng)工藝的突圍從不止于“走出去”，更在于“活下來(lái)”——活在超市的貨架上，活在人們的餐桌上，活在對(duì)“守”與“變”的永恒探索里。“中和醋”的琥珀色汁液還在流淌，映著三代匠人的背影，也映著一個(gè)答案：傳統(tǒng)從不是過(guò)去時(shí)，而是用匠心寫(xiě)就的現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)。（何莉、葉紫林、李雅）

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