炒菜機器人炒出的回鍋肉。

　　在成都秋金川味小炒后廚，工作人員熟練地操作著炒菜機器人。

　　不懂就問

　　經(jīng) 濟 熱 點 一 線 探 訪

　　問題

　　●機器人風(fēng)潮“吹”進(jìn)餐飲行業(yè)，擁有炒菜機器人能否在激烈的市場競爭中贏得先機？

　　回答

　　●公司提前編制好程序下發(fā)至門店炒菜機，工作人員點選菜名即可自動炒制

　　●多位顧客表示機器人炒制的菜品味道過關(guān)

　　●一臺智能炒菜機價格相當(dāng)于一個廚師3個月工資，能解決廚房2至3年的生產(chǎn)問題，每月灶上節(jié)約70%成本，門店整體節(jié)約30%成本

　　結(jié)論

　　●炒菜機器人嚴(yán)重依賴標(biāo)準(zhǔn)食材處理，下一步需與食材供應(yīng)鏈體系深度綁定。商用廚房環(huán)境下，炒菜機器人的耐磨性和實際應(yīng)用是關(guān)鍵

　　餐飲業(yè)的后廚正在經(jīng)歷一場變革，而這場變革的引爆點，是一臺臺身披不銹鋼外殼的炒菜機器人。

　　近日，北京炒菜機器人斬獲京東億元大單的消息引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議?？梢钥闯?，機器人的風(fēng)潮已經(jīng)“吹”進(jìn)了餐飲行業(yè)。擁有炒菜機器人，能否贏得餐飲業(yè)的未來？帶著疑問，近日我們走進(jìn)餐館和炒菜機器人企業(yè)尋找答案。

　　顧客反饋：機器人炒的菜味道還可以

　　8月15日中午，用餐高峰時段，在秋金川味小炒天廊店取餐區(qū)，一盤盤冒著熱氣、香氣撲鼻的小炒被陸續(xù)端出，外賣騎手進(jìn)進(jìn)出出，堂食客人坐滿了大廳。我們發(fā)現(xiàn)，部分端上餐桌的菜品上插著一個小旗幟，上面標(biāo)注著“機器人炒菜”的字樣。

　　對于機器人炒制的菜品，顧客現(xiàn)場反饋：“沒吃出來是機器人炒的，感覺還可以。”一位年輕顧客邊吃邊評價；一位中年顧客略顯興奮：“我以后也買個機器人回家，炒出來的味道確實可以?！?/p>

　　我們問了一圈，多位顧客給出類似的結(jié)論：如果不特別標(biāo)注是機器人炒的菜，根本分不清到底是人炒的還是機器人炒的。

　　味道過關(guān)，是市場接納的第一步。但對于餐飲業(yè)而言，炒菜機器人真的能夠完全替代廚師嗎？

　　在秋金川味小炒的后廚，6臺炒菜機器人正在運轉(zhuǎn)。廚師周鑫一邊忙碌一邊介紹：“我們是2個人操作6臺機器，基本上一個菜1到2分鐘就能出鍋，效率很高?！闭劦讲僮骷夹g(shù)要求，周鑫說：“程序都是公司提前編制好的，直接下發(fā)到門店的炒菜機上，我們只需要點選菜名，它就會自動開始炒制?！?/p>

　　談到炒菜時至關(guān)重要的鍋氣，周鑫指著機器人說：“炒菜機器人功率達(dá)2.5千瓦，溫度最高可達(dá)到300攝氏度，而且每份菜是單鍋現(xiàn)炒，所以炒出來的菜有鍋氣?！?/p>

　　成都已有不少餐館使用炒菜機器人，例如冒椒火辣、朱光玉火鍋，還有一些東北菜館、湘菜館和粵菜館。

　　廚房變革：機器人掌勺成“降本利器”

　　既然有市場，炒菜機器人能不能掀起后廚“革命”？

　　四川熊喵大師科技有限公司自2019年進(jìn)入炒菜機器人賽道，經(jīng)過5次迭代升級，直至今年1月，該公司研發(fā)的炒菜機器人才正式投入市場。截至7月，熊喵大師的炒菜機器人出貨量已超500臺。

　　公司創(chuàng)始人黃天勇有20余年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗。在他看來，炒菜機器人市場迎來爆發(fā)，是因為它精準(zhǔn)擊中了餐飲行業(yè)的痛點。他表示，在他經(jīng)營中餐館的那段時期，每家門店通常配備8至9名廚師。令他頭疼的是，菜品出品穩(wěn)定性難以保障。消費者時常反饋菜品口味有波動，但經(jīng)營者難以有效掌控廚師每天上班的工作狀態(tài)、情緒起伏等，而這些因素直接影響了菜品出品的穩(wěn)定性。

　　在黃天勇看來，目前行業(yè)更大痛點是中餐行業(yè)處于高度競爭狀態(tài)，整體利潤率偏低。在扣除人力成本、店鋪租金與能耗費用、市場營銷開支以及外賣平臺抽成之后，“很多中餐的利潤率只有幾個點。”

　　市場研究也佐證了這一趨勢。章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林說，當(dāng)前消費者對于中式正餐的可接受價格，基本維持在人均30—60元區(qū)間。雖然客單價中位數(shù)出現(xiàn)下移，但消費者對口味與品質(zhì)的要求并未同步降低。

　　在出品穩(wěn)定和嚴(yán)控成本之下，對于餐飲企業(yè)而言，引進(jìn)炒菜機器人首先是一筆經(jīng)濟賬。

　　黃天勇的算法很直接：熊喵大師的每臺炒菜機器人售價在1.5萬元至3萬元之間。傳統(tǒng)炒菜館廚房通常要設(shè)4個火眼灶，一對一 需配4個廚師，每個廚師月薪大概1萬元。如今把后廚換成4臺機器人，只需要1個阿姨就能操作，阿姨每月工資只要4000元。

　　按一臺炒菜機器人3萬元算，相當(dāng)于一個廚師3個月的工資，卻能解決廚房2到3年的生產(chǎn)問題。他算了總賬：“每個月灶上能節(jié)約70%的成本，門店整體能節(jié)約30%的成本?！?/p>

　　面臨挑戰(zhàn)：市場接受度有待提升

　　熊喵大師炒菜機器人市場反饋如何？黃天勇介紹，目前市場正給出積極反饋?！?月我還欠著客戶100多臺貨呢，工廠正在加班加點生產(chǎn)，第二條生產(chǎn)線也已建成?！?/p>

　　就在8月9日，熊喵大師和鍋圈食品達(dá)成戰(zhàn)略合作。同時，鍋圈旗下的鍋圈小炒項目將于今年啟動，該項目定位為社區(qū)食堂，計劃3年時間開啟萬家店?！懊考义伻π〕吹甏蟾艜褂?至10臺炒菜機器人，這能為熊喵大師炒菜機器人帶來約6萬臺的購買量。”黃天勇盤算這筆大賬。

　　雖然炒菜機器人市場前景廣闊，但面臨的挑戰(zhàn)同樣不容忽視。黃天勇表示，行業(yè)預(yù)估，炒菜機器人擁有萬億級的市場規(guī)模。如今這個賽道已經(jīng)打開，但是目前中國的智能炒菜機市場才剛剛破百億元，可見市場接受度有待提升。

　　此外，技術(shù)瓶頸依然存在。炒菜機器人嚴(yán)重依賴標(biāo)準(zhǔn)食材處理。以鮮切肉片為例，肉片厚度差異會導(dǎo)致炒制后的口感不一。因此，炒菜機器人發(fā)展的下一步，將是與食材供應(yīng)鏈體系深度綁定。在黃天勇看來，產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，“在商用廚房環(huán)境下，機器的耐磨性和實際應(yīng)用更為關(guān)鍵，它不能成為工業(yè)垃圾。”（四川日報全媒體記者 蘭珍/文 李強/圖）

分享讓更多人看到