●目前毛肚批發(fā)均價為40元/斤，并在每斤38—43元間浮動；菜市場零售價格為每斤40—50元；超市根據(jù)品質(zhì)和處理程度，毛肚每斤價格在60—70元

●成都多家人均消費在85—110元的品牌火鍋，一份鮮毛肚（約120—200克）售價在32—49元，折算下來每斤120—130元

●相較其他菜品，毛肚的加工流程較復雜，人工成本也更高

“巴奴火鍋毛肚89元一份，算下來190元一斤”，“一斤毛肚抵得上一斤帝王蟹”！近期，火鍋菜單上的明星單品毛肚因高價成為熱議焦點，不少網(wǎng)友直呼“點毛肚手抖”。

小小的一盤毛肚，背后是火鍋市場的巨大體量。《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2025》顯示，2024年全國火鍋市場規(guī)模高達6175億元，預計2025年將突破6500億元。其中，川渝火鍋占據(jù)核心地位，而毛肚作為“靈魂菜品”，點單率長期保持在80%以上。

隨著近來牛價上漲，成都毛肚價格如何？記者走訪調(diào)查。

批發(fā)價格方面，牛肉漲而牛雜穩(wěn)

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年肉牛出欄量同比下降2.1%，加之進口受限，牛肉價格隨之水漲船高。6月全國活牛均價同比上漲4.1%，批發(fā)市場牛肉均價漲幅達4.8%。

7月24日，在成都沙西農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，牛肉銷售商戶證實，7月以來牛肉批發(fā)價每斤上漲約2元。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，盡管活牛和牛肉價呈漲勢，但以毛肚為代表的牛雜價格卻很平穩(wěn)。目前毛肚批發(fā)均價為40元/斤，并在每斤38—43元間浮動；菜市場零售價格為每斤40—50元；

超市根據(jù)品質(zhì)和處理

程度，毛肚每斤價格在60—70元。一超市銷售員直言：“毛肚近半年價格都沒啥變化?！钡且贿M入火鍋店，身價便陡然攀升。成都多家人均消費在85—110元的品牌火鍋，一份鮮毛肚（約120—200克）售價在32—49元，折算下來每斤120—130元。相較于巴奴火鍋190元/斤的毛肚，價格略低。

對于當前成都火鍋市場毛肚的價格，多數(shù)消費者表示“常見且能接受”?！?6元一份的鮮毛肚，分量和價格都算正常?！痹陂疱佁爬锏暧貌偷狞S女士告訴記者。不過，她對“190元一斤的毛肚”則明確表示：“有點貴，劃不來?！?/p>

楠火鍋品牌負責人馮好介紹，毛肚是鮮貨菜品的明星產(chǎn)品，單店每天銷售量就能上百份。

記者也發(fā)現(xiàn)，成都部分火鍋店的毛肚價格較貴，例如，伍合·五里關(guān)火鍋鮮毛肚158元一份，貴仕甲魚火鍋鮮毛肚189元一份，這些火鍋店的人均消費價格已超200元。

餐飲業(yè)“內(nèi)卷”，菜品降價很普遍

在牛肉一片“漲”聲中，市場上的毛肚價格為何能“穩(wěn)起”？

“夏天毛肚不好賣，我進貨都少一半。”在成都一小區(qū)居民菜市場，牛肉店老板王川說，夏季高溫，毛肚等牛雜的冷藏保鮮要求高，儲存成本高，商家往往選擇低價快出貨。

不僅如此，更重要的原因是供需。在四川天府二十四味美食文化交流中心主任張蛟看來，牛肉、牛雜屬于分開賣的兩個品類，二者價格不是正相關(guān)。夏天是火鍋消費淡季，因此市場需求并不旺盛。

此外，進口渠道也成為毛肚供應的“穩(wěn)定器”?！安慌懦械幕疱伒昝怯泻Ｍ膺M貨渠道，即使夏季牛出欄量減少，毛肚的價格也會保持穩(wěn)定?！睆堯哉f，國內(nèi)進口的毛肚主要來自美國和新西蘭，進口毛肚量占全國毛肚市場份額20%以上。

毛肚批發(fā)和零售價格都是40多元，為啥火鍋店的售價高出幾倍？

火鍋品牌將原因指向綜合成本。相較其他菜品，毛肚的加工流程較復雜，人工成本也更高。海底撈曾表示，大片毛肚要先預煮至初步定型，再進行6道工序清洗加工，最后人工篩選切分。巴奴火鍋稱需要降溫定型、高溫浸燙等12道工序，才能將毛肚送上餐桌。鍋圈食匯也表示自家毛肚要經(jīng)歷8道工序處理。加之毛肚對溫度極其敏感，全程冷鏈運輸與到店冷藏儲存進一步抬升了成本。

然而，當前餐飲“內(nèi)卷”的大環(huán)境，正迫使高毛利的火鍋菜品低頭。

馮好表示，近期已將人均消費降至80元左右，采取的方式便是直接下調(diào)菜品價格，“葷菜（含毛肚）每份降3—4元，素菜降1—2元”。張蛟認為，毛利率較高的火鍋店降價已是普遍現(xiàn)象，這一趨勢甚至可能延續(xù)。

□四川日報全媒體記者 蘭珍

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