清晨的第一縷陽(yáng)光穿透薄霧，徐徐照在蜿蜒的海河之上，伴隨著餅鐺上的“滋啦”聲，煎餅馃子的香氣在城市上空飄散開(kāi)來(lái)……

　　在天津，大大小小的煎餅攤遍布街頭巷尾。煎餅馃子不僅僅是一種小吃，更承載著這座城市的底蘊(yùn)與情懷，以方寸之間的技藝，把地道津味“攤開(kāi)”在世界面前。

　　

　　既是“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷戀”

　　“什么牛排漢堡，什么熱狗香腸，跟咱煎餅馃子一比，差著實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，天津人最?lèi)?ài)這口，它就在大街小巷，有錢(qián)沒(méi)錢(qián)不重要，煎餅馃子最香……”天津曲藝搖滾創(chuàng)始人李亮節(jié)的一首“煎餅馃子”，唱出了天津人對(duì)這道美食的摯愛(ài)。

　　“倆雞蛋來(lái)套馃箅兒的，少擱面醬多擱蔥……”“辣子擱不擱？”每天早晨，天津大街小巷總有這樣的“津式”對(duì)白，天津人略帶幽默的口音，給這道美食平添了幾分生活氣息。

　　煎餅馃子的制作過(guò)程同樣是一道“視覺(jué)盛宴”。圓形的鐵板升騰著煙火氣，舀上一勺面糊，手中的竹推優(yōu)雅地一轉(zhuǎn)，一張圓餅便呈現(xiàn)在食客眼前。打上雞蛋、撒滿(mǎn)蔥花、刷上醬料，再裹上油條或者果箅兒，一份地道“天津名吃”便遞到食客手中。這是天津人“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷戀”。

　　九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)。說(shuō)起煎餅馃子的歷史，要追溯到百年之前。彼時(shí)，天津是北方重要的水陸碼頭，也是京杭大運(yùn)河的北端終點(diǎn)，匯聚了來(lái)自全國(guó)各地的商賈，五湖四海的“食文化”在這里融匯、碰撞。山東商人帶來(lái)了以綠豆面攤制煎餅的技藝，安徽商人帶來(lái)了馃子（炸油條），天津人則巧妙地將二者結(jié)合在一起，形成了今天煎餅馃子的雛形。

　　“煎餅馃子的出現(xiàn)，主要是為了滿(mǎn)足當(dāng)時(shí)碼頭工人對(duì)便攜式快餐的需求，一張煎餅卷起油條，這種‘碳水+碳水’的組合，堪稱(chēng)當(dāng)時(shí)的‘扛餓神器’，價(jià)格又實(shí)惠，特別受碼頭工人的喜愛(ài)?！碧旖蛏鐣?huì)科學(xué)院歷史所副研究員萬(wàn)魯建說(shuō)，因碼頭而興的天津也形成了獨(dú)有的“托食文化”，用一張紙托著食物，碼頭工人能邊走邊吃，不耽誤裝卸工時(shí)，像天津特色的包子、炸糕等，都是“托食文化”的典型代表。

　　起初，煎餅馃子并非早餐，而是夜宵。百年之前，天津的夜市繁華，碼頭貨運(yùn)日夜不息，以勸業(yè)場(chǎng)“八大天”為代表的戲院、劇場(chǎng)林立，煎餅攤常駐于附近，為深夜勞作或娛樂(lè)的人們提供飲食。

　　“原來(lái)的煎餅馃子沒(méi)有雞蛋，也就是我們現(xiàn)在說(shuō)的‘素皮兒’。到了上世紀(jì)五六十年代，人們的生活水平提高了，才在煎餅馃子上加雞蛋，既營(yíng)養(yǎng)又美味?！比f(wàn)魯建說(shuō)，也正是從這時(shí)起，一些國(guó)營(yíng)的早點(diǎn)鋪開(kāi)始經(jīng)營(yíng)煎餅馃子，并把它與天津特產(chǎn)的馃箅兒相結(jié)合，讓煎餅馃子正式成為天津早點(diǎn)中的一員。

　　如今的煎餅馃子，是百年來(lái)不斷嘗試、不斷創(chuàng)新的產(chǎn)物，它的演變過(guò)程，是天津人務(wù)實(shí)與包容性格的真實(shí)寫(xiě)照。

　　煎餅馃子作為一道融合了美味與方便的美食，不僅滿(mǎn)足了人們的口腹之欲，更承載著天津這座城市的歷史與文化。每一口煎餅馃子，都是對(duì)天津百年變遷的回味。

　　傳統(tǒng)活在當(dāng)下，記憶煥發(fā)新生

　　位于天津民園廣場(chǎng)對(duì)面的二嫂子煎餅馃子店門(mén)前經(jīng)常排起長(zhǎng)隊(duì)，來(lái)自世界各地的游客爭(zhēng)相品嘗這一天津美食。

　　店鋪雖小，內(nèi)有乾坤。迎面墻上的展板講述著煎餅馃子的歷史，馃子、馃箅兒整齊地碼放在桌上，調(diào)料瓶由大到小次序排列，這是一種屬于“手藝人”的獨(dú)特儀式感。

　　餅鐺前，二嫂子煎餅馃子的第四代傳承人孫志強(qiáng)正在熟練地?cái)傊萍屣?。這家始創(chuàng)于1908年的老字號(hào)，已經(jīng)走過(guò)了117個(gè)年頭。“我們家的煎餅講究‘三絕’，面糊要純綠豆，醬料要秘制，馃子和果箅兒要?jiǎng)偝鰻t……”孫志強(qiáng)一邊說(shuō)著，一邊將面糊倒在熱鐺上，一股清香撲鼻而來(lái)。

　　孫志強(qiáng)介紹，二嫂子煎餅馃子的面糊必須是百分之百純綠豆，要經(jīng)過(guò)選豆、浸泡、磨漿、發(fā)酵等十幾道工序，“就說(shuō)選豆這一項(xiàng)，必須人工挑出大小適中的豆子，因?yàn)槎棺犹笕菀卓招?，太小的又泡不開(kāi)，影響煎餅的口感?！彼钢鴫ι系睦险掌f(shuō)：“我太爺爺那會(huì)，早晨起來(lái)磨豆子，晚上賣(mài)煎餅?，F(xiàn)在雖然有了機(jī)器石磨，但工序一道都不能少。”

　　在調(diào)料的選配上，孫志強(qiáng)同樣近乎嚴(yán)苛，調(diào)料選用天津特產(chǎn)的甜面醬打底，再配上自家秘制醬料熬制而成?！艾F(xiàn)在很多年輕人覺(jué)得傳統(tǒng)的醬料太咸，我們就調(diào)整了醬料比例，既保留了老味道，也更符合現(xiàn)代人的口味?！睂O志強(qiáng)說(shuō)。

　　天津人愛(ài)吃、會(huì)吃，因此也得名“衛(wèi)嘴子”，一套煎餅馃子的好壞，咬一口便知。二嫂子煎餅馃子的馃子、馃箅兒都是自己炸制而成，夾入煎餅中口感香脆。制作過(guò)程還遵循著很多“老例兒”，比如馃子要棗紅色、一尺長(zhǎng)，馃箅兒掰開(kāi)要酥得掉渣等。

　　今年年初，天津市人民政府外事辦公室、天津市人民對(duì)外友好協(xié)會(huì)共同舉辦了2025新春招待會(huì)，二嫂子煎餅馃子應(yīng)邀為招待會(huì)提供美食，讓地道的“天津味道”展現(xiàn)在各國(guó)駐津友人面前。

　　近些年，天津多措并舉守護(hù)好“舌尖上的記憶”。煎餅馃子成功入選第四批天津市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；《煎餅馃子制作規(guī)范》出臺(tái)，明確了煎餅馃子的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，守護(hù)好煎餅馃子的“原汁原味”。

　　天津的煎餅馃子攤數(shù)不勝數(shù)，要問(wèn)天津人最?lèi)?ài)吃哪家？很多天津人會(huì)說(shuō)：“我家樓下那家。”一般在居民區(qū)能夠堅(jiān)持下來(lái)的煎餅馃子鋪，味道都差不了，哪家味道要是不行，“衛(wèi)嘴子”轉(zhuǎn)天就不去了。

　　到五大道逛洋樓、品咖啡，這是很多游客到天津旅游的必打卡項(xiàng)目。在距離二嫂子煎餅馃子不遠(yuǎn)處的重慶道上，一家名為“有面兒”的咖啡店里，煎餅馃子正以全新的面貌出現(xiàn)?？Х鹊曛骼砣烁得仁莻€(gè)90后，她將傳統(tǒng)煎餅馃子與西式咖啡相結(jié)合，創(chuàng)造出獨(dú)特的“煎餅+咖啡”套餐。

　　“剛開(kāi)始很多人覺(jué)得不可思議，煎餅馃子怎么能配咖啡呢？”傅萌笑著說(shuō)：“嘗試過(guò)后，大家都覺(jué)得這個(gè)搭配很有意思。煎餅的咸香和咖啡的醇厚，產(chǎn)生了奇妙的‘化學(xué)反應(yīng)’，去年五大道海棠花節(jié)期間，這個(gè)套餐每天都能賣(mài)出100多份。”

　　傅萌的創(chuàng)新不止于此，她還開(kāi)發(fā)了意式肉醬和芝士?jī)煞N口味的煎餅馃子。“傳承不是一成不變地復(fù)制，而是要讓傳統(tǒng)美食跟上時(shí)代的步伐?！备得日f(shuō)。

　　天津人對(duì)煎餅馃子的創(chuàng)新從未停止，這道傳統(tǒng)美食正以意想不到的方式突破味覺(jué)邊界。中華老字號(hào)天津海河乳品推出了煎餅馃子口味的牛奶，在互聯(lián)網(wǎng)火爆出圈；天津冠生園研發(fā)的煎餅馃子口味大黃油餅干，即將上市銷(xiāo)售……煎餅馃子正在加速競(jìng)逐跨界融合新賽道。

　　從百年老鋪到網(wǎng)紅咖啡店，在天津這座包容的城市里，傳承就是讓傳統(tǒng)活在當(dāng)下，創(chuàng)新就是讓記憶煥發(fā)新生。

　　老味道走向海外，帶來(lái)“創(chuàng)意狂歡”

　　海外社交平臺(tái)上有大量關(guān)于煎餅馃子的視頻：美國(guó)紐約時(shí)代廣場(chǎng)的老金煎餅店前排起長(zhǎng)隊(duì)，日本廚師用鐵鏊子?jì)故斓財(cái)傦?，倫敦博主咬下第一口后驚呼“可麗餅瞬間就不香了”……這道中國(guó)傳統(tǒng)小吃風(fēng)靡全球、圈粉無(wú)數(shù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，海外社交平臺(tái)上關(guān)于煎餅馃子的視頻累計(jì)播放量超過(guò)1億次。評(píng)論區(qū)里各國(guó)網(wǎng)友留言說(shuō)：“這是我最喜歡的中國(guó)食物”“請(qǐng)到我們城市開(kāi)店！”

　　“它太適合‘走出去’了?！碧旖蚍沁z保護(hù)協(xié)會(huì)黨支部書(shū)記李治邦說(shuō)，“無(wú)論是形狀還是口味的層次感，煎餅馃子都很像國(guó)外的卷餅，讓外國(guó)人有一種天然的‘親近感’，而且它價(jià)格實(shí)惠，制作門(mén)檻也不高，非常適合大規(guī)模推廣?！?/p>

　　煎餅馃子走向世界并不僅僅是傳承老味道，更是一場(chǎng)充滿(mǎn)想象力的“創(chuàng)意狂歡”。在美國(guó)紐約，人們將北京烤鴨、泡菜和老干媽辣醬卷入煎餅中；在英國(guó)倫敦，店主用海鮮醬代替腐乳，用炸餛飩皮代替果箅兒；在日本東京，煎餅店推出抹茶紅豆味的“甜蜜”版本……這些中西合璧的創(chuàng)意，讓更多外國(guó)人領(lǐng)略到了中國(guó)美食的魅力。

　　越來(lái)越多的外國(guó)人開(kāi)始學(xué)習(xí)煎餅馃子的制作技藝。在天津留學(xué)的德國(guó)人盧卡斯經(jīng)常向煎餅攤主“取經(jīng)”，他說(shuō)：“我要把煎餅店開(kāi)到我的家鄉(xiāng)法蘭克福，我會(huì)把德國(guó)烤腸夾在煎餅里，并告訴顧客，這是融合了東西方智慧的美食?！?/p>

　　對(duì)于煎餅馃子在海外“百花齊放”的情形，李治邦認(rèn)為，煎餅就像一張紙，不同文化、不同民族的人都能在上面創(chuàng)作屬于自己的故事。

　　如今的煎餅馃子已不僅是一種美食，它是天津的文化符號(hào)，是連接中外的文化媒介。從碼頭工人的快餐到全民早餐，從街頭手藝到非遺技藝，從市井小攤到火遍全球，這方寸之間的煙火氣，是九河下梢的晨昏記憶，是這座城市獨(dú)有的人文魅力。

　?。ǜ?nbsp; 昱參與采寫(xiě)）

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